Le bortch ou le barszcz ?

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J’avais deux amis, Jurek et Julek. Tout les séparait : la mère de Jurek était russe et son père polonais : pour Julek, c’était l’inverse, son père était russe et sa mère, polonaise.

D’incroyables pérégrinations familiales avaient précédé leur installation à Bruxelles. Jurek avait quitté clandestinement la Pologne à dix-huit ans et après de plus ou moins longs séjours en Autriche, en Suisse et à Paris où il avait mené de brillantes études, il s’était établi à Bruxelles et y avait fait fortune. Julek était né au Congo belge, des amours illicites d’une Polonaise intrépide qui avait fui l’arrivée des troupes allemandes en 39, et d’un planteur de thé russe dont la famille s’était installée dans la région des Grands Lacs  après la révolution d’Octobre.

Jurek habitait une splendide maison d’architecte dans les beaux quartiers et partageait une demi-Porsche avec un ami. Julek réalisait des documentaires pour la télévision nationale et délaissait volontiers son minuscule pied-à-terre au bord de la forêt dès qu’une se ses maîtresses lui offrait l’hospitalité à court ou moyen terme. Ils avaient vingt mois de différence et mesuraient tous les deux un mètre septante-huit (bien que Jurek prétendît qu’il mesurait un mètre quatre-vingts).

Ils ne se connaissaient pas, et dès qu’ils furent présentés l’un à l’autre, ils se détestèrent. Qu’est-ce que tu fais avec ce goy ? me disait Jurek. Julek ne disait rien mais n’en pensait pas moins, j’en suis sûre.

C’est le bortch qui leur fit office de pré carré. Chacun prétendait que le sien était le véritable bortch, l’authentique, le seul. Ils faillirent se provoquer en duel.

Jurek possédait trois petites maisons dans l’Archipel, à quelques dizaines de kilomètres de Stockholm. Cet été-là, il m’avait invitée à le rejoindre pour goûter aux charmes du soleil de minuit et surtout, de son bateau tout neuf. Il logeait dans la plus grande des cabanes, moi dans la moyenne, où était le sauna, et dans la petite, on rangeait les outils de jardin. Du ponton où était amarré son bateau, on voyait les gros ferries relier Helsinki et Saint Petersbourg. Le matin, réveillée par l’insomnie arctique, je m’enfonçais dans la forêt de bouleaux à la recherche d’une poignée d’airelles pour garnir le muesli du petit déjeuner. Le soir, Jurek pêchait depuis le ponton. Un jour, il ramena des courses deux betteraves. « Je vais faire du bortsch », déclara-t-il solennellement. Il disait « borch-t-ch ». Jurek parlait couramment le russe, le polonais, l’allemand et encore tout un tas d’autres langues mais bien qu’il vivait depuis quarante ans en Belgique, il avait gardé un charmant accent yiddish. Il disait « borch-t-ch » à la russe et ne prétendait pas qu’on le prononce autrement.

Le soir, après la pêche et le barbecue quotidien, et une fois la vaisselle faite et la cuisine rangée, Jurek sortit les deux betteraves de leur sachet, les pela au couteau économe, les rinça et les fit cuire dans l’eau avec un oignon entier et un clou de girofle. Une fois les betteraves cuites, il éteignit le gaz et nous allâmes nous coucher. Le lendemain, il filtra l’eau qui avait pris la couleur des betteraves, un magnifique mauve foncé. Il fit cuire un œuf dur qu’il écala, mit le jaune de côté et hacha menu le blanc. Puis, une fois le bouillon réchauffé, il le versa dans deux grands verres transparents. Il parsema la surface du bortsch de miettes de blanc d’œuf et versa dans chaque verre une cuiller de crème aigre.

« Qu’est-ce que tu dis de ça, Lily ? », se vantait Jurek. En effet, c’était magique : la crème, en se diluant dans le liquide chaud, en prenait la couleur dans tous les dégradés du mauve. Jurek savait ménager ses effets.

Julek ne disait pas « borchtch » mais barszcz, prononcez « bartch ». Et son barszcz était autrement plus roboratif. C’était un véritable plat complet, avec viande et patates ; une sorte de pot-au-feu qu’on préparait à Noël, quand il y a deux mètres de neige autour de la maison (neige que Julek a pelletée lui-même l’après-midi pour ménager un passage à nos invités) et qu’un surplus de calories est le bienvenu en rentrant de la Messe de Minuit. Sous-entendu : pas une espèce de cocktail rose pour filles qu’on sirote au bord d’une plage en Suède. Le bortch, pardon, le barszcz, nécessite de nombreux ingrédients et il vaut mieux, quand on va faire les courses, ne pas oublier sa liste (surtout s’il y a deux mètres de neige au-delà de l’allée que Julek a mis une heure à dégager) :

Deux kilos de betteraves crues fraiches, deux oignons, deux pommes de terres, deux carottes, cinq cents gramme de bœuf, du beurre, quatre cents grammes de tomates, quatre-vingts millilitres de vinaigre de vin rouge, de l’eau, trois feuilles de laurier, une demi chou blanc, cent vingt-cinq millilitres de crème aigre.

Ça, ce sont les quantités pour six personnes, mais en Pologne, le barszcz n’est que l’un des douze plats de Noël. Dans la recette de Julek, on coupe les légumes mais on ne les passe pas. Le barszcz ressemble alors à un pot-au-feu que les betteraves auraient joliment coloré de rouge.

Avec Julek, nous sommes allés à Cracovie, la ville d’où venait sa mère – et où Jurek avait passé les dix-huit premières années de sa vie. Il faisait moins quinze au bord de la Vistule. Le froid était si intense que j’ai dû recourir au réconfort de la wisniowka[1] dans chacune des kawiarnas[2] qui jalonnaient notre chemin. Grâce à du courrier qu’il avait gardé de son enfance, nous avons retrouvé la maison des grands-parents de Julek, sur le Rynek. Et puis, nous avons testé la version polonaise de tous les plats qu’il tenait de sa mère : les zrazys (prononcez « zdrazés »), ces paupiettes de bœuf au raifort ; les kotlet pożarski (prononcez « kotilet Pojarski »), boulettes panées composées de haché de poulet à la crème et à l’aneth, qui doivent leur nom au cuisinier de Napoléon. Enfin d’après Julek, parce d’après Jurek, Pojarski était le cuisinier du Tsar.

Et bien sûr, nous avons goûté le barszcz. Ou le bortsch, je ne sais plus. Ou le barch-t-ch ? Le russe ou le polonais ? Ou le lituanien. Ou l’ukrainien, le seul, le vrai l’authentique, comme me l’assurait le cuisinier de l’Etoile de Kiev, au pied des remparts de Cracovie. Il y avait de la betterave, ça c’est sûr. Et de la musique, et de la bière. Et pas mal de vodka. Et il neigeait quand on est rentrés à notre hôtel. Pour le reste, mes souvenirs s’embrouillent un peu.

[1] Vodka à la cerise

[2] Cafés

Dominique Costermans

www.dominiquecostermans.be

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